餐飲行業(yè)的復(fù)雜源于其背后消費(fèi)主題的多樣，當(dāng)下餐飲市場(chǎng)普遍關(guān)注的是白領(lǐng)消費(fèi)市場(chǎng)或者說中產(chǎn)階級(jí)市場(chǎng)，原因是這一人群是當(dāng)下的主流消費(fèi)人群。如果是白領(lǐng)餐飲是代表當(dāng)下主流，那么高校餐飲顯然代表未來餐飲趨勢(shì)。因?yàn)椋�未來永遠(yuǎn)屬于“年輕人”，高校市場(chǎng)人群恰恰是即將成為主流消費(fèi)者的人群。顯然，在整個(gè)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中也就有了不同的意義。借此話題，編者拜訪了專注校園餐飲的燒烤品牌“男豬角”創(chuàng)始人六蘇，在他看來高校餐飲市場(chǎng)無疑是當(dāng)下餐飲創(chuàng)業(yè)的新藍(lán)海。

消費(fèi)人群的更迭始于高校市場(chǎng)

     如上文所說，高校市場(chǎng)之所以值得關(guān)注是因?yàn)槠浔澈笫且蝗杭磳⑦M(jìn)入主流消費(fèi)行業(yè)消費(fèi)人群。如果說當(dāng)下的主流消費(fèi)人群仍是70、80后，那么顯然90后和00后已經(jīng)躍躍欲試準(zhǔn)備進(jìn)入主流消費(fèi)市場(chǎng)，而這一速度顯然會(huì)隨著人群收入水平的加速度提高而變得更快。

     六蘇在高校餐飲的經(jīng)營邏輯很簡(jiǎn)單，就是去努力迎合新一代消費(fèi)人群的消費(fèi)行為，和90后、95后“玩”在一起。在他看來，90后、00后對(duì)于體驗(yàn)的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其對(duì)于“吃”本身的要求，除了吃你還能給我?guī)�來什么，或許是未來餐飲商家面對(duì)90后、00后時(shí)需要思考的重要問題。

單品、輕餐飲是高校市場(chǎng)的金礦

    高校餐飲業(yè)態(tài)的一個(gè)主要特征是其消費(fèi)能力沒有想象中高，但其要求的體驗(yàn)又并不低。這極大考驗(yàn)著高校餐飲市場(chǎng)從業(yè)者的經(jīng)營能力，也是涉足這個(gè)行業(yè)的重要門檻。所以，大店和重模式的餐飲業(yè)態(tài)顯然不適合這個(gè)領(lǐng)域。相反，單品小店由于其制作成本更加、品質(zhì)都更容易控制也就顯然是適合這一市場(chǎng)的主要經(jīng)營業(yè)態(tài)。六蘇經(jīng)營的男豬角便是這個(gè)邏輯，以當(dāng)下流行的烤豬蹄切入，逐漸延伸到燒烤領(lǐng)域，并不需要太多員工整個(gè)小店也就需要2-3個(gè)服務(wù)員，加之食材的腌制、烤制的高度標(biāo)準(zhǔn)化制作成本也就自然降低。

高校餐飲業(yè)態(tài)魚龍混雜

    高校市場(chǎng)很少有人能做好主要因?yàn)槠洹氨±�”的�?jīng)營業(yè)態(tài)。由于客單價(jià)偏低，商家想的更多的不是提高服務(wù)水平，而是要不斷降低運(yùn)營成本，造成了整個(gè)高校餐飲市場(chǎng)處于不溫不火的狀態(tài)，顯有優(yōu)質(zhì)品牌的誕生。在六蘇看來，如此的業(yè)態(tài)實(shí)際上還源于經(jīng)營高校市場(chǎng)的品牌往往用經(jīng)營大店、重模式餐飲的思維去經(jīng)營高校市場(chǎng)，并沒有將品牌做輕，從經(jīng)營模式上也沒有真正和這一消費(fèi)人群達(dá)成一片。所以，看似已經(jīng)“人滿為患”的高校餐飲市場(chǎng)實(shí)際上是標(biāo)準(zhǔn)的紅海中的藍(lán)海市場(chǎng)。

     在編者看來，高校市場(chǎng)依然存在大量的行業(yè)紅利等待餐飲創(chuàng)業(yè)者的挖掘。在如今餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下，高校市場(chǎng)業(yè)態(tài)的變化也非常值得我們關(guān)注。從人群經(jīng)濟(jì)的角度來講，高校市場(chǎng)如今呈現(xiàn)的業(yè)態(tài)特征很有可能就是未來餐飲行業(yè)需求變化的指南針。未來掌柜攻略也將持續(xù)關(guān)注這一話題。

來源：掌柜攻略