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網(wǎng)址：vangkeihong.com綠茶餐廳有特殊的翻臺(tái)技巧（一）
發(fā)布時(shí)間：2016-02-25
快時(shí)尚餐廳綠茶，與外婆家、白鹿號(hào)稱(chēng)杭城三劍客。不過(guò)，如今綠茶早已不局限在西湖論劍，而是將觸角伸向全國(guó)。北京、上海、深圳、重慶、武漢等城市穩(wěn)健布局，所到之處，用餐體驗(yàn)是最大特色，排隊(duì)更是！
十一前，北京東長(zhǎng)安街1號(hào)，長(zhǎng)江商學(xué)院，筆者專(zhuān)訪綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松。聽(tīng)他細(xì)述綠茶商業(yè)模式、二次創(chuàng)業(yè)，以及首度透露副牌策略“關(guān)東造”……
王勤松為何要用鐘點(diǎn)工系統(tǒng)打造新版綠茶？如何用產(chǎn)品的自傳播來(lái)實(shí)現(xiàn)最佳客源引流？綠茶翻臺(tái)率的上限與下限是什么？杭城三劍客中，綠茶如何利用客單價(jià)杠桿來(lái)切準(zhǔn)客群定位？
為什么說(shuō)只有等位的餐廳才是好餐廳？綠茶如何利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)打造等位體驗(yàn)？如何利用大數(shù)據(jù)來(lái)分析調(diào)整綠茶的菜單策略？綠茶對(duì)90后宅男腐女的新型消費(fèi)需求采取什么應(yīng)對(duì)策略？
綠茶如何通過(guò)精細(xì)化的座位布局、廚房設(shè)計(jì)的秘密來(lái)提升翻臺(tái)率？為什么口味的穩(wěn)定性比好吃更重要？王勤松如何看待黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)扔没ヂ?lián)網(wǎng)思維玩餐飲？
外貿(mào)出身的王勤松當(dāng)初為何跨界搞餐飲？老王為什么喜歡逛商場(chǎng)？并從H&M、Zara、優(yōu)衣庫(kù)等快時(shí)尚品牌中為餐飲業(yè)找到靈感？……
下面就跟筆者一起從大量細(xì)節(jié)對(duì)話中找答案：
Q：最近杭州出現(xiàn)了很多大牌旗下的副牌餐廳，比如水貨、小豬豬、動(dòng)手吧等，這些餐廳大多迎合90后消費(fèi)需求，注重動(dòng)手體驗(yàn)，綠茶有沒(méi)有打算？
A：90后年輕一代消費(fèi)群體正在成為餐飲消費(fèi)主流，綠茶一直都在研究他們的消費(fèi)行為。十一月底，綠茶將在杭州開(kāi)業(yè)一家副牌餐廳“關(guān)東造”，并計(jì)劃明年在北上廣都推。以燉菜為主，菜品40多種，敬請(qǐng)餐友們期待。
Q：當(dāng)下許多高端餐飲迫切轉(zhuǎn)型，大眾餐飲蓬勃發(fā)展但導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)加劇，尤其我們注意到不少餐企也在學(xué)習(xí)甚至拷貝綠茶的模式，您怎么看？
A：做餐飲其實(shí)沒(méi)有太難的技術(shù)，產(chǎn)品也很簡(jiǎn)單。一個(gè)好的餐廳出來(lái)，半年就會(huì)有人拷貝，在別的地方就會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似的餐廳。
但是復(fù)制一家店面容易，最難復(fù)制的是商業(yè)模式。大家做事業(yè)的層面、感覺(jué)是不一樣的。
拿“杭城三劍客”來(lái)說(shuō)，每個(gè)創(chuàng)始人都是不一樣的，想法、風(fēng)格這些核心的決定因素是無(wú)法復(fù)制的。
Q：您提到“杭城三劍客”，我也注意到，在很多商業(yè)體，綠茶、外婆家、白鹿常常會(huì)相隔不遠(yuǎn)甚至做鄰居，這不怕競(jìng)爭(zhēng)嗎？
A：三家雖然都是快時(shí)尚餐廳，但每家都有自己的客群定位。
拿客單價(jià)來(lái)說(shuō)，三家里面綠茶最貴，白鹿人均可能50塊，外婆家達(dá)到55塊，而綠茶在60塊。這5-10塊錢(qián)的差別，恰恰把各自的顧客群區(qū)分開(kāi)來(lái)，長(zhǎng)期培養(yǎng)出了各自客群的消費(fèi)習(xí)慣。
顧客對(duì)客單價(jià)很敏感，各有自己的客群，所以即便大家開(kāi)在一起也不怕。
Q：綠茶有的菜定價(jià)低的驚人，黃瓜5塊、牛排17元、東坡肉10塊錢(qián)，感覺(jué)要低于成本，為什么要采取這種定價(jià)策略？
A：第一，綠茶要營(yíng)造性?xún)r(jià)比高的體驗(yàn)，這是我一直堅(jiān)持的；其次，有些菜是聚人氣的，有些菜是賺錢(qián)的。
對(duì)于聚人氣的菜，我們就是成本價(jià)銷(xiāo)售，往往顧客在別的餐廳要花兩三倍的價(jià)格才能吃到，通過(guò)這種落差制造超強(qiáng)的性?xún)r(jià)比體驗(yàn)。
綠茶有一套成本控制體系，比如中央廚房、連鎖規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化。采購(gòu)我們直接跟廠家合作，這樣就能把成本降到最低，甚至可以大量囤貨，所以我們敢把佛跳墻賣(mài)到38一份，顧客在別的餐廳吃至少要五六十。
同時(shí)，在我的商業(yè)理念里，我覺(jué)得要薄利多銷(xiāo)，多銷(xiāo)最重要。這可能是浙商的特點(diǎn)。
Q：薄利多銷(xiāo)，那是不是意味著要不斷提高翻臺(tái)率？如果太追求翻臺(tái)率的話，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)服務(wù)生暗示顧客趕快吃完、催促的情況？這樣顧客體驗(yàn)度會(huì)不會(huì)下降？
A：翻臺(tái)率的確很重要，對(duì)于別的餐廳來(lái)說(shuō)，可能客人坐滿就賺錢(qián)，但是對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，滿客之后翻臺(tái)才開(kāi)始賺錢(qián)，這就跟麥當(dāng)勞、肯德基快餐一樣。
