2014年，一股空前的火鍋熱曾席卷全國(guó)，如今，類似的情景正在“潮汕牛肉火鍋”這個(gè)品類里激情上演。

　　

　　這次流行颶風(fēng)從汕頭而起，在上海陡然升級(jí)，如今席卷全國(guó)。僅上海就有1000多家店；北京，一家店從中午1點(diǎn)排隊(duì)到夜晚還不散場(chǎng)……

　　

　　但就像黃燜雞留給我們的記憶，2014年的火鍋潮也是來(lái)得快，去得也快，退潮后的裸泳者紛紛露出水面。

　　

　　這股潮汕牛肉火鍋熱的背后，是風(fēng)口還是泡沫？

　　

　　｜案例｜41天開(kāi)一家潮汕牛肉火鍋店

　　

　　今年五一前后，黃門(mén)老灶火鍋的老板艾潔在朋友的推薦下，去北京昌平的八合里海記牛肉體驗(yàn)了潮汕牛肉火鍋，和從早到晚排隊(duì)的盛況之后，決定趕一趕這個(gè)風(fēng)口，開(kāi)一家潮汕牛肉火鍋。當(dāng)周的周末，艾潔約上一個(gè)美食家朋友小寬同去汕頭尋源。在當(dāng)?shù)孛朗臣覐埿旅裣壬�的帶領(lǐng)下非常密集地吃了兩天牛肉火鍋。轉(zhuǎn)而又去上海吃了兩天，觀察品類發(fā)跡路上的差異變化。

　　

　　回京之后，把自己原本的一家店重新設(shè)計(jì)裝修，找高人取名“革鼎”，找到北京市最好的供應(yīng)商，從14歲開(kāi)始切牛肉的切肉師傅，6月上旬，革鼎潮汕牛肉火鍋對(duì)外試營(yíng)業(yè)。

　　

　�。�現(xiàn)狀｜全國(guó)至少4000家店，切肉師工資翻了4番

　　

　　潮汕牛肉火鍋，餐飲圈里又一場(chǎng)流行的颶風(fēng)從汕頭而起，在上海陡然升級(jí)，瘋狂席卷全國(guó)。

　　

　　各名號(hào)的潮汕火鍋店瘋長(zhǎng)如野草，有的店面甚至在一夜之間改頭換面，從原本的“魚(yú)頭泡餅”或“重慶火鍋”變成“潮汕牛肉火鍋”。

　　

　　一位業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，保守估計(jì)，僅上海的潮汕牛肉火鍋就有1000多家；廣東至少1000家，江浙一帶1000多家，連麻辣火鍋的大本營(yíng)川渝地區(qū)也已進(jìn)入潮汕牛肉火鍋品類入侵期，加上其他地方，全國(guó)的潮汕牛肉火鍋不下4000家。

　　

　　這樣的一家火鍋店，開(kāi)在一線城市約需要200萬(wàn)元，二三線城市在100萬(wàn)左右。這樣算來(lái)，全國(guó)至少400億資金看上了潮汕牛肉火鍋。

　　

　　大眾點(diǎn)評(píng)不完全數(shù)據(jù)顯示，北京第一家店汕頭八合里海記牛肉店1月7號(hào)試營(yíng)業(yè)以來(lái)，已有近30家陸續(xù)開(kāi)業(yè)，仍有近10家店顯示即將開(kāi)業(yè)。

　　

　　由于潮汕牛肉火鍋很講究切肉技術(shù)，因此潮汕的切肉師傅隨著火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)，同時(shí)工資飛漲數(shù)倍，從原本6千元左右長(zhǎng)到2.5萬(wàn)。（潮汕的切肉師傅從不單獨(dú)出馬，一個(gè)火鍋店的明檔廚房里一般需要2個(gè)切肉師傅，以團(tuán)隊(duì)捆綁談價(jià)錢(qián)，如何分配由其內(nèi)部自定。）

　　

　　同時(shí)品牌營(yíng)銷(xiāo)一再突破低價(jià)，在風(fēng)潮入侵川渝時(shí)，有一家潮汕牛肉火鍋曾打出3.8折的開(kāi)店最低價(jià)，更有甚者，放出“當(dāng)天免費(fèi)吃牛肉”的無(wú)底線大招……

　　

　�。�分析｜瘋狂的兩個(gè)原因

　　

　　顧客為什么喜歡？

　　

　　“一天一頭�！钡男迈r感

　　

　　“一天一頭牛”的噱頭下，潮汕牛肉火鍋至少包括3個(gè)內(nèi)容：

　　

　　一是，從肉到湯，顧客吃到的一定是當(dāng)天現(xiàn)殺的新鮮牛肉，符合當(dāng)下追求的新鮮和健康；

　　

　　二是，潮汕牛肉需要來(lái)自云貴的黃牛在潮汕散養(yǎng)幾個(gè)月后，現(xiàn)宰現(xiàn)吃，來(lái)源限制決定數(shù)量不多；由刀工熟練師傅把整頭牛精細(xì)劃分，每個(gè)部位的肉又有一個(gè)專業(yè)名字，“一頭牛身上每一部位的肉口感都不一樣”；

　　

　　三是，涮牛肉頗講究技巧，每種肉對(duì)時(shí)間要求各有不同，食客得到挑戰(zhàn)和成就感。

　　

　　而這些，新鮮和健康，稀少性和技術(shù)性，專業(yè)度和成就感，可能是吃一頭牛帶給他們的前所未有的新鮮感，讓普通食客自我感覺(jué)變成專業(yè)吃貨。

　　

　　商家為什么喜歡？

　　

　　“一頭牛吃一個(gè)火鍋”的簡(jiǎn)單性

　　

　　開(kāi)了20多家重慶火鍋和2家潮汕牛肉火鍋的艾潔坦言：“說(shuō)實(shí)話，潮汕牛肉火鍋要比重慶麻辣火鍋簡(jiǎn)單。主要食材只需要一頭牛，湯底也用牛骨熬制，食材簡(jiǎn)單所以很容易把控�！薄∫�?yàn)殇唐贩N類主要是牛肉，牛肉飽腹感比較強(qiáng)，而且湯底是清湯，并不像麻辣湯底刺激胃口，所以潮汕牛肉火鍋的翻臺(tái)會(huì)比較快。

　　

　　“潮汕牛肉火鍋的翻一臺(tái)需要40分鐘左右，而麻辣火鍋一般需要一兩個(gè)小時(shí)�！笨焖俜�臺(tái)意味著提高翻臺(tái)率。

　　

　　因?yàn)楹?jiǎn)單性，決定其具有快速?gòu)?fù)制性。君不見(jiàn)，一兩年時(shí)間，全國(guó)的潮汕牛肉火鍋店已是成千上萬(wàn)家。

　　

　　｜危機(jī)｜基因決定的另一面

　　

　　新鮮感“來(lái)易來(lái)，去易去”

　　

　　風(fēng)起風(fēng)停是自然規(guī)律，新鮮感來(lái)了去了同樣是必然事件。我們已經(jīng)目睹過(guò)許多餐飲單品從火爆一時(shí)到門(mén)前冷落。許多時(shí)候顧客趕的是這個(gè)風(fēng)潮，而不是產(chǎn)品本身。

　　

　　單一性使“�！笔凶儭靶堋�

　　

　　簡(jiǎn)單性帶來(lái)可復(fù)制性，同時(shí)意味著各家產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，一旦顧客的新鮮感過(guò)去，大量同質(zhì)化的產(chǎn)品很可能帶來(lái)一大片倒閉潮。因此如何在風(fēng)潮中打造差異化，塑造品牌，是風(fēng)口中的品牌們?cè)摽紤]的長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。

　　

　�。�提醒｜風(fēng)口中做品牌：優(yōu)質(zhì)，低價(jià)是關(guān)鍵

　　

　　雖然是個(gè)風(fēng)口，但不是是豬都能飛起來(lái)，革鼎之所以能做好，完全依托于其背后的20多家黃門(mén)老灶火鍋和幾百人的團(tuán)隊(duì)。

為了保證所有提供給顧客的產(chǎn)品都是最優(yōu)質(zhì)的，就必然會(huì)造成一些略有欠缺產(chǎn)品的浪費(fèi)；一頭牛被切分后必然剩下的邊角料也并不是小數(shù)目。

　　

　　如果一頭牛在當(dāng)天賣(mài)不出去第二天就不能售賣(mài)，雖然有的供應(yīng)商會(huì)把當(dāng)天賣(mài)不出去的牛肉回收，再賣(mài)給對(duì)要求不太高的商家，但中間的差價(jià)損失可能也并不少。

　　

　　這些損失對(duì)于一般的小門(mén)店來(lái)說(shuō)，可能會(huì)是一個(gè)巨大的隱患。而對(duì)于革鼎來(lái)說(shuō)，其背后20多家黃門(mén)能夠輕松消化，所以，才能夠打出“優(yōu)質(zhì)，低價(jià)”的風(fēng)口品牌戰(zhàn)略。

　　

　　“要以全北京最低的價(jià)格提供全北京最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，并且趁著風(fēng)口快速開(kāi)店，搶占市場(chǎng)。”是革鼎在目前的風(fēng)口下要做的事，同時(shí)提前在產(chǎn)品差異化塑造上做實(shí)驗(yàn)，在風(fēng)潮逐漸退去時(shí)，以循序漸進(jìn)的方式在市場(chǎng)上打造差異化產(chǎn)品。

　　

　　所以，艾潔認(rèn)為：現(xiàn)在正是風(fēng)口，潮汕牛肉火鍋大量復(fù)制，雖然在各地開(kāi)店可能會(huì)有小的改良，但都在盡可能做得正宗。各品牌能在產(chǎn)品差異性上發(fā)揮的空間并不大，就必須要在優(yōu)質(zhì)，低價(jià)上做品牌。

　　

　　這個(gè)邏輯，就好比外婆家，綠茶等一幫杭幫菜品牌都以高性價(jià)比和中低價(jià)格占領(lǐng)市場(chǎng)，其他后起之秀惟見(jiàn)局面之艱。

來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參