賽道窄、無(wú)法創(chuàng)新、季節(jié)性強(qiáng)、原材料貴……

這些讓餐飲行業(yè)人人避之不及的痛點(diǎn)，他開(kāi)的店卻全都囊括了！

不僅如此還經(jīng)營(yíng)的風(fēng)生水起，沖上大眾點(diǎn)評(píng)北京必吃榜！作為一個(gè)社區(qū)店，淡季依然排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)，營(yíng)收110萬(wàn)/月！

這家店就是北京必吃的古銅老院涮肉！近日職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪了其創(chuàng)始人馮樹強(qiáng)，看看他是如何在大家都“不看好”的品類當(dāng)中，成為優(yōu)秀黑馬的！

(古銅老院創(chuàng)始人 馮樹強(qiáng))

一

首創(chuàng)“涮肉+小吃”模式，淡季依然排隊(duì)90分鐘！

一直以來(lái)，老北京涮肉都作為一種地域性特色餐飲，出現(xiàn)在大家的認(rèn)知當(dāng)中，長(zhǎng)久以來(lái)被貼上“難創(chuàng)新、季節(jié)性強(qiáng)”等標(biāo)簽。

但是不可否認(rèn)：銅鍋、羊肉、芝麻醬……所有的涮肉店基本配置都是這些，真的很難創(chuàng)新。

而古銅老院深知?jiǎng)?chuàng)新艱難，便做了很多的“微創(chuàng)新”！

“涮肉+小吃”模式便是首創(chuàng)！為什么這樣做呢？

1、民間小吃有龐大的市場(chǎng)，滿足當(dāng)?shù)乩习傩諆簳r(shí)的記憶的同時(shí)，也是外地人來(lái)北京必吃的。

2、和涮肉一樣，小吃同屬清真，二者結(jié)合沒(méi)有任何違和感，外來(lái)游客可以一次性在店里打卡兩種北京必吃。

所有小吃也是現(xiàn)場(chǎng)制作，顧客看得到制作過(guò)程，也更加放心。

7、8月份是北京最熱的季節(jié)，也是涮肉這個(gè)品類的淡季。但是古銅老院獨(dú)特的“涮肉+小吃”模式卻吸引了一大批人，淡季每晚還要排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)！

二

產(chǎn)品做“微創(chuàng)新”，月?tīng)I(yíng)收110萬(wàn)！

涮肉這種火鍋和辣火鍋相比，十分簡(jiǎn)單透明。不需要任何附加調(diào)味，也沒(méi)什么秘方，所有的競(jìng)爭(zhēng)力就只體現(xiàn)在產(chǎn)品上！

而針對(duì)產(chǎn)品，古銅老院分別做了細(xì)節(jié)上的“微創(chuàng)新”，讓涮肉店保持營(yíng)業(yè)額持續(xù)向前！

1、“立著賣改為躺著賣”，保持肉的原色

老北京涮肉中的手切鮮肉是各家無(wú)需質(zhì)疑的核心宣傳點(diǎn)，古銅老院也是如此！

薄、鮮、嫩是必備的基本要素。很多商家為了體現(xiàn)肉好，特別發(fā)明出了“立著賣”這樣的形式，“立一夜肉不掉，肉掉了就免費(fèi)”在多個(gè)涮肉品牌都流行了起來(lái)。

不過(guò)，卻出現(xiàn)了一個(gè)新的行業(yè)痛點(diǎn)：無(wú)法掌控顧客下肉的時(shí)間！因?yàn)閺耐涝椎竭\(yùn)輸再到門店，都是在可控制范圍內(nèi)，可以通過(guò)技術(shù)保證羊肉新鮮。

而上桌后，有的顧客聊一會(huì)天，或者放一會(huì)。那么這時(shí)的肉已經(jīng)切的很薄了，接觸一會(huì)熱氣就會(huì)變色、變硬，就不是最佳口感。

讓顧客“看見(jiàn)新鮮”不是重點(diǎn)，“吃著新鮮”才是最終目標(biāo)。

所以古銅老院升級(jí)了一款木盒器皿，下個(gè)月升級(jí)使用：不再“立著賣”羊肉，而是變回“躺著賣”的形式，并且在器皿底部增加冰塊，讓手切鮮羊肉能一直保持不變色、更鮮嫩！

2、把水弱堿化處理，羊肉“鮮上加鮮”

很多人說(shuō)開(kāi)涮肉店很簡(jiǎn)單，不需要四川火鍋那樣秘制的辣鍋底，只要清水鍋底就可以簡(jiǎn)單運(yùn)作起來(lái)。

于是很多火鍋店在水質(zhì)上下功夫，只想到用農(nóng)夫山泉做湯底來(lái)凸現(xiàn)水的品質(zhì)，卻沒(méi)有想到為肉做服務(wù)、搭配。

而馮樹強(qiáng)則是換了一個(gè)思維，想辦法讓湯底為羊肉服務(wù)，保證羊肉好口感。

所以他用機(jī)器把清水弱堿化處理，讓羊肉和弱堿水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使肉軟化，從而變得更嫩！

也就是說(shuō)，不僅羊肉要品質(zhì)過(guò)硬，湯底的配合也是增強(qiáng)口感的關(guān)鍵。

3、把石磨搬到門店，現(xiàn)磨芝麻醬

在口感上有了保證之后，口味就是關(guān)鍵點(diǎn)了。

但是大家都知道，涮羊肉的口味好不好，很大程度也取決于芝麻醬的！

小小芝麻醬要怎么樣才能出彩呢？

很多的涮肉店都會(huì)直接選擇供應(yīng)商或者是去市場(chǎng)采購(gòu)，而馮樹強(qiáng)把石磨搬進(jìn)了門店一進(jìn)門的位置，十分顯眼，讓顧客一眼看到現(xiàn)磨芝麻醬。

生的芝麻磨成芝麻醬到顧客口中不超過(guò)20分鐘，并且不添加任何添加劑磨出的芝麻醬最能保證原汁原味！

堅(jiān)持不斷優(yōu)化產(chǎn)品，做細(xì)節(jié)上的升級(jí)迭代，讓古銅老院的營(yíng)業(yè)額不斷持續(xù)上漲！

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)